原料はひと晩熟成させる

焼きあげる前日に材料の計量をし、混ぜ合わせます。
季節により水分量が変わるので微妙な調整が必要とされます。
抹茶を使う場合は原料に馴染むまで、まんべんなく練り込みます。

その日の気温や湿度で焼き加減を調整

翌朝、ひと晩熟成させた原料をさらに軽く混ぜながら水分調整を行いこしていきます。
そのあと、その日の気温や湿度に合わせて火加減を調整し、じっくりと焼きあげていきます。